生活在异乡，每隔一段时间，就会疯狂想念家乡的美食。家乡蚌埠属于皖北地区，这里以烹调牛羊猪肉见长，擅长烧、炸、熘等技法，爱以辣椒、芫荽调味配色，很少用糖，口味的特点是咸鲜微辣。皖北的早饭种类颇多，人们常常炫耀，在蚌埠，你可以连吃一个月的早餐不重样。
不过人们提起徽菜，第一时间大多会想到以臭鳜鱼、毛豆腐、火腿为代表的皖南徽州菜。
后来几乎吃遍了安徽各市，我才发现被“徽菜”这个概念迷惑了。徽州大地上不仅仅有徽菜，安徽各地的美食资源极其丰饶。皖北有多种米面制品，江淮两岸有丰富的鱼鲜，皖南和大别山区则是数不尽的山珍野味。
在安徽这片土地上，吃的远远比你想象中更丰富。
安徽美食＝徽菜？
提起安徽美食，大家都认为这是源于皖南地区的风味，也把它称为“徽菜”。
徽菜起源于黄山脚下的歙县，这里是古徽州的发源地。后来由于新安江畔的小镇屯溪成为徽州土特产品的集散中心，这里大量交易徽墨、歙砚、祁门红茶、屯溪绿茶等，商业兴起，饮食业发达，徽菜的重心也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
安徽乡村婺源，徽菜起源于黄山脚下的歙县，但是安徽菜也不仅仅是徽菜。
到唐宋徽州行政区域建立之前，徽菜又称为歙州菜，再向前推算到汉晋，称为新安菜。人们用本地食材烹饪的菜肴，以当地名称为之模糊冠名，有利于区别各种风格口味和地方特色。
徽菜作为菜系之说，是新中国成立以后的事。最早见于正规出版物的，是一本薄薄的《安徽旅游》宣传册，文中写道：“徽菜是安徽菜系的简称。它由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成。”
网络上，你或许会觉得安徽省本身“存在感”不高，但这里实则地理环境特殊，物产丰盈。安徽地处华东腹地，暖温带过渡地区，气候温和，雨量适中，四季分明；分界线淮河贯穿全境，南北差异明显，同时又适合万物生长；作为华东面积第三大省份，黄山和大别山包围，因此地形种类丰富，涵盖山区、平原、丘陵和平原。
上图：被列入世界自然遗产的黄山就位于安徽南部。下图：黄山脚下的呈坎古镇，也是安徽著名的旅行目的地。图LindaYuan
多样化的地理形态造就了安徽全省丰饶的物产资源。皖南丘陵山地众多，气候潮湿，土壤、植被保存得较好，拥有很多珍贵的动植物。沿江和沿淮以平原为主，长江和淮河分别流经皖南和皖北地区，昼夜温差大，日照充足，农作物产量高且质量优。皖西丘陵山地是著名的大别山区，这里山高、谷深、坡陡，是安徽的主要森林分布之地。
与地理形态一样，安徽菜凝结了本地的物产精华，融汇着来自南北的烹饪和饮食冲突，人们凭着对火候、调味的理解，开发出适合自己的滋味。在安徽的饭桌上，粗糙和精细交替，乡野与精致并存，稻米和小麦互相成就，人们依靠丰富的食材完成对美味的升华。
丰富的安徽菜，取四面八方之材
绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的原料。截至年底，安徽省全省已登记地理标志农产品个，已有20个地理标志农产品列入国家地理标志农产品保护工程。
-山珍-
安徽的山区物产丰富，其中不乏山珍野味。具体而言，皖西大别山区盛产石斛、板栗、石鸡、甲鱼等食材；而皖南黄山生产的黄山毛峰、祁门红茶、太平猴魁等茶叶驰名中外。
石斛是一例滋阴清热的传统中草药，这种植物对生长环境较为严苛，喜爱温润，但又要求通风，一般生长在悬崖峭壁的石缝中或者枯死的树皮上。到了皖西大别山区，听得最多的“灵丹妙药”便是九大仙草之首，霍山石斛。
安徽霍山县是我国最著名的石斛之乡，此地被广阔的森林覆盖，而林中恰到好处地营造出一种半阴半阳的环境。霍山石斛生长于疏松度高的石缝，缓慢的生长周期能够确保食材更好地生长，富集营养价值。霍山石斛味道微苦，呈胶质感，入菜或者煲汤都能够增加菜品的营养价值。
霍山石斛漫长的生长周期使其富集营养价值。
以黄山风景区为中心，山脉的北面是太平猴魁的核心产区，南面是黄山毛峰的产区。茶学家王镇恒总结了皖南的茶叶品质高的原因：“山高谷深云如海，溪涧遍布湿度大，岩峭坡陡日照短，林木葱茏水土好。”
完美的气候和地理造就了徽茶的绝妙口感。山脉陡峭，高耸入云，阳光漫射，光照时间少，昼夜温差大，生态植被多样。绿茶汤色明亮，香气清新，靠近杯子闻一闻，花香扑鼻，清爽沁人，有一种形容不出来的鲜味，喝上一口，嘴里生津，顿时回甘。
-水产-
安徽河网密布，长江、淮河、巢湖、新安江是淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹等水产资源。
芜湖刀鱼，又称为刀鲚，是安徽特产的鱼类。
从沿江重镇芜湖的几样名吃便可理解一二：芜湖刀鱼，又称“刀鲚”，渔汛来临时，江边渔船竞发，岸上围者如堵，一派热闹景象；夏季的一碗虾籽面是许多老芜湖人心目中的奢侈品，虾籽必须使用长江流域的青虾籽作为材料，青虾籽带着自然的淡红色，透着河鲜的香味，连着高汤细面送进口中，用牙齿细细一碾，软滑细腻；南陵县的名菜奎湖漂鱼，选用奎湖中自然生长的胖头鱼，搭配奎湖的水，“湖水煮湖鱼”，方得湖鲜真谛。
-粮果-
淮河是中国南北方自然和人文地理的重要分界线，当地人有顺口溜“走千走万，不如淮河两岸”，正是说明淮河物产丰饶，哪里都比不上淮河两岸。辽阔的淮北平原盛产各种粮食、蔬果、禽畜，著名的如白莲坡贡米、砀山酥梨、涡阳黄豆等。
怀远石榴，为国家地理标志登记保护产品，依赖于独特的自然环境，品质优秀，风味独特。
来自安徽怀远县的怀远石榴独具特色，是国家地理标志登记保护产品，在全国久负盛名，是张骞出使西域带回来的珍稀物品。王安石写石榴“浓绿万枝红一点，动人春色不须多”，除了火红色的石榴花，晶莹剔透的石榴籽状似玛瑙或玉石，十分诱人。怀远石榴的独特品质，得益于其独特的自然环境。淮河穿荆涂二山奔流东去，山麓下的石榴树郁郁葱葱，特殊的土壤质地造就了怀远石榴独有的风味，皮薄粒大、口感微酸、回味甘甜。
淮南作为豆腐的发源地，历史悠久，为淮南王在求仙丹过程中无意发现。PolinaTankilevitch
淮南是豆腐的发源地，历史最早可溯源至西汉时期。相传淮南王刘安为求长生不老药，用八公山泉水、黄豆和盐卤制作灵丹妙药，结果仙丹未得，却无意中发明了洁白透亮、嫩若凝脂的豆腐，成为中国人餐桌上最常见的豆制品之一。皖南徽菜中，便有一道令人难以忽视的名菜“毛豆腐”，经过人工发酵的豆腐上生出一层细软的白色绒毛，辅以辣酱或者简单煎烤，是令安徽人垂涎的街头小吃。
徽州大地，河鲜五谷、山珍野味俱全。在丰富的食材之外，徽菜大厨会根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。除爆炒等技法各有千秋外，安徽菜尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。厨师们凭借着对一方乡土的热爱与眷恋，将安徽丰富绝妙的食材，做成一桌美味好菜。
寻找东西方食材，摆一桌盛宴
随着徽菜的知名度不断提升，徽菜也不断地被安徽以外的食客们了解和接受。在上海，不少以徽菜为特色的餐厅也获得了越来越多食客的青睐。
位于浦东世纪大道上的品粹餐厅，主打“摩登徽菜”。室内设计选用了众多传统艺术品，与大气摩登的现代设计相融，将艺术融于奢享空间，营造独属“摩登徽派”的品味呈现。菜品在安徽丰富的食材之外，融入全国乃至世界各地稀有食材，进行了创意性的革新与升级。
上图：品粹搜罗代表徽雕工艺最高水准之藏品，与大气摩登的现代艺术融合。下图：包房内亦不失摩登设计感。
进入上海之后，品粹首先面对的是调整口味的问题。如何打破徽菜自古以来给人的重油重盐的刻板印象？品粹的名菜酱椒豆腐蒸臭桂鱼腩是个不错的回答。
酱椒豆腐蒸臭桂鱼腩，选取臭鳜鱼腩中段，创新做法，口味独特新颖。
集团行政总厨陈政独辟蹊径，跳脱传统的红烧做法，只取上好无刺的臭鳜鱼腩中段，将鱼肉腌制咸鲜恰当，下方垫置雪水臭豆腐。鱼肉爽滑，豆腐软糯，再加上酱椒的辣味，口味独特，吃起来非常柔和，完全颠覆食客们的认知。
陈政说，徽菜是一个被严重低估的菜系，非常值得研究和推广。徽菜的味道永远是核心，其底味一直会传承下去，在传承中，也需要打开思路，不断创新。
创新菜石斛米粥烩花胶。
石斛是一道有灵气的食材。将石斛佐以白莲坡贡米熬成米粥，山珍灵韵更加凸显。自古便有“山珍海味”之说，这道石斛米粥烩花胶又将三头深海黄鱼肚与其慢煮，熟成之后，花胶质感软滑，石斛米粥清爽可口，一海一山，达到山海相映的意境。
徽菜历史悠久，历经多年洗礼传承，不乏名菜。把多样性的食材纳入传统的徽菜中，依然可以感受到味道上的统一与承接。
李鸿章大杂烩，为徽菜十大经典之一，多种味道融为一体。
李鸿章大杂烩是晚清政治家李鸿章自创的美食，也是“徽菜十大经典之一”，将海参、蹄筋、甲鱼裙边为主料，多种味道融于一体，具有好吃多吃、好运不止的寓意。这道菜里的裙边来自皖西生态水库放养的5年生大甲鱼，山区水温低，甲鱼生长缓慢，得到的裙边胶质丰盈，与海参、蹄筋搭配，相得益彰。
上图、下图：黄山毛峰炖土鸡汤，文火慢炖4小时以上，味道香醇清香。
黄山毛峰炖土鸡汤用的食材是来自大别山海拔~米间两年半左右散养的走地鸡，鸡肉养得好，肉质紧实，采用传统的烹饪方法，倒入大别山竹根下的剐水，瓦罐文火慢炖4小时以上，最后撒上安徽盛产的毛峰，开盖后，鸡汤的香醇混合茶叶的清香，轻抿一口，甚至有些醉人。
上图、下图：葛粉圆子搭配以黄糖粉和花生碎提味。
大别山山区植被资源丰富，陈政时常回去，与当地农民徒步上山挖葛根。回到品粹，厨师们将山民挖的野生葛根打成粉，再把粉倒进热水中经手工捶打成粘稠状，制成葛粉圆子，上百斤葛根只能制作二斤葛粉。配一些提味的黄糖粉和花生碎，细密香糯，让食客身临其境。
不特如此，作为一家高档的安徽菜餐厅，传统菜谱可参考的经验有限，很多都是实验性质的开拓，要找寻更多东西方的食材搭配和升华，从其他菜系中获得灵感，用安徽的烹饪技法将其实现。
火腿土鸡蛋，选取农家土鸡蛋与伊利比亚火腿。
一道火腿土鸡蛋，用大别山农家土鸡蛋加山茶油清炒成型，厨师现场片制拥有“西班牙国宝”之称的伊比利亚5J火腿搭配，鸡蛋的温度可以完全激发出火腿的香味。
山地辣椒雪花牛肉粒，选取澳洲雪花牛肉搭配以山地小辣椒，鲜嫩多汁。
山地辣椒雪花牛肉粒选用的是安徽天柱山地区山地小辣椒，常年阳光雨水充足，皮薄椒香味足，辣椒去籽后搭配澳洲雪花牛肉爆炒，鲜嫩多汁。
如陈政所说，美食终究是一种传承。他从小生活在大别山区的农村，八九岁便自己煮米饭，炒蔬菜，十岁以后去了县城，住在外婆家，从小看外婆做饭，耳濡目染下陈政也对烹饪产生了兴趣，18岁开始从厨，买菜、洗碗、打荷、炉灶一路走过来。二十三年间，陈政精钻徽菜，亦本着对于风土的熟悉和热爱、对自己所在地风味的自信，将传统食材和世界食材调配融合，探索至味。
回望20世纪三四十年代，安徽菜馆风靡上海，成为商务应酬和朋友雅聚的优选。今天，越来越多的食客正在飨用食材丰富的安徽菜。品粹凭借匠心和技艺赋予美食魅力的同时，坚持不负自然鲜美之味，同时挖掘东西方厨艺与食材的创新表达，把“故乡”向“世界”娓娓讲述。
来源：故乡与世界
发布：华夏文化融媒体中心
责编：崇礼
