“咯摊”，是泉州市永春县一种古老的美食。说起它，外地人们几乎都会对这个奇怪的名字感到疑惑，咯摊就像是永春人的一个暗号一样，只有同样从这个小县城里走出去的老乡，才会在外地对这个光听名字就能闻到香味的故乡菜，露出回味的笑来。
咯摊顾名思义，就是咕嘟咕嘟响的小摊子，在饭点，不论走进永春的哪一家咯摊店，温暖的蒸汽、食客的谈笑和汤底的咕嘟声总会比老板更先一步迎接你，然后就在一片欢快的嘈杂中向老板大声点菜，挑一张中间挖空放了炉子的八角桌坐下，不出十分钟，一个铁盆儿盛着乳白色半透明的骨汤汤底就会被呈上来，放在桌子中的炉台上，汤里还飘着几块儿油豆泡，看着清汤寡水，但只需稍候片刻，等炉子把汤烧热了，翻滚的汤把锅底藏着的宝贝咕嘟咕嘟的拥上来了：连肝肉、猪心管、肠灌肠、血糯米……全被底下火热的炉子催起来，给食客们跳华尔兹，看的人食指大动。
你以为这就应该可以开始大快朵颐了？非也。老永春还要在碗中盛上一勺每桌必有的葱花，用滚烫火热的汤往青葱嫩脆的葱花上一浇，咯摊的汤，这才算圆满了，可以喝了。此时的清汤白中点翠，骨汤的鲜中又混着葱香，一碗下去，真是把人的心和胃都慰贴舒服了。
一碗汤开了胃，盛上一大碗米饭，捞出各种烫熟的底料，蘸着永春老醋和酱油，和着米饭大口往嘴里送。食过三巡，下鲜瘦肉，及烫及吃。肉都捞起后，便也八九分饱了。最后那一两分留给俏生生的青菜，往融合了各类食材味道的汤里一滚。食客们就着吸收了汤的“精华”的青菜，侃天侃地，一顿咯摊才走向尾声。
我小的时候住在永春最北的苏坑镇上，小镇上的咯摊就那几家，可每次去吃都兴奋异常。从前一天就开始算盘明儿要点什么菜，可一到店里，那些算盘全都不作数了，看见什么都想吃，少不了每次都和小伙伴找大人一通闹。经常闹得眼泪汪汪，还得挨几句训，不过一等咯摊上桌来，一下子就把不开心抛到炉子里烫没了。热热闹闹地边打闹边吃，直吃得肚子圆溜溜，饱得想吐才罢手。大人们吃青菜侃大山的时候，就是呼朋引伴一起出去疯玩的时候。每一次吃格摊，我都能回味好多天，以至于咯摊对于幼年的我几乎与快乐画上了等号。
犹记得那时周末，要是运气好，遇上爸爸要去城关办公，便会捎上一家人去吃县城的咯摊。孩童时期朦胧的回忆总是最美好的，在我的印象中，那家县城的“八哥咯摊”味道奇好无比，简直可称人间美味，咯摊店里挂着的那只八哥只会说三句话：“毛主席万岁！”“打倒小日本*子！”和“王八蛋！”，给我留下了神奇乃至于有点儿奇幻的印象。后来长大了，搬到县城来，有一天忽然从记忆深处挖出这家咯摊店，兴冲冲去看时，早换成了一家粮油店，只有那只空荡荡的鸟笼还挂在门口的树上，笼上堆了一撮破败的树叶，告诉我小时候的记忆不是一场梦。
我渐渐发现，咯摊之所以如此深植于永春人的心中，是因为永春人生长的轨迹离不开它，甚至有的时候人们会不经意的用上“咯摊纪事法”。不论是考砸失恋、挫折失意，还是升职加薪、故友重逢，都免不了来一顿咯摊。咯摊就像是一所为人们的心灵准备的温泉中心。不论是快乐或是忧愁，吃一顿咯摊就是最好的表达方式。吃完咯摊快乐更加舒畅，忧愁也获得宣泄，人们在热气升腾中用闽南话大声的畅所欲言，这是永春美食文化中不可或缺的一部分。
身处异乡，提笔写到这儿，又格外怀念故乡的咯摊。那方冒着氤氲热气，载着欢声笑语的咯摊，确实是刻进了我属于永春人的灵*里。
来源：联青时代
发布：华夏文化融媒体中心
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